Food service: o que é, como funciona e tendências de mercado

O food service, muito mais do que um segmento da indústria gastronômica, é um conceito que evoluiu muito nos últimos anos — tornando-se uma tendência em crescimento. A área, que serve bilhões de pessoas ao redor do mundo, oferece enorme potencial.

No entanto, uma coisa é entrar no food service, outra é ter sucesso.

Um segmento tão grande é também extremamente disputado — logo, ser bem-sucedido é um desafio enorme.

Neste guia completo, vamos explicar tudo sobre o tema, passando pelo que é food service, quais as tendências da área, suas características e como a tecnologia pode ajudar na gestão. Vamos lá?

O que é food service?

E então, pronto para entender o que é food service? Trata-se de qualquer empresa que prepara refeições (e demais produtos alimentares) para consumo fora de casa. Food trucks, bares, lanchonetes, restaurantes e bistrôs são exemplos.

Mas não são apenas esses os negócios considerados parte do food service: distribuidores, prestadores de serviços e os próprios atendentes de balcão e mesa.

Todas essas organizações e funcionários estão dedicados a fazer produtos alimentares e servir esses produtos a consumidores finais.

O delivery é uma alternativa que se encaixou como uma luva no segmento de food service, ampliando o alcance dessas empresas.

Inclusive, após o início da pandemia, foi um dos serviços que mais cresceu — e com razão, especialmente no auge das restrições de circulação para evitar a contaminação pelo novo coronavírus.

De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), quase 90% dos restaurantes brasileiros aderiram ao delivery durante a pandemia.

Como funciona o food service?

A indústria de food service funciona de várias maneiras — como qualquer segmento, é como um ecossistema complexo e com diferentes variáveis.

Empreendimentos como bares, restaurantes, botequins (entre outros) são considerados parte do serviço de balcão e mesa. Neles, há o preparo de refeições e/ou drinques, que podem ser levados à mesa por garçons ou mesmo serem self-service.

O serviço de atendimento à mesa é comum a restaurantes — e, dentro dessa subcategoria, existem várias outras, que se encaixam a diferentes estabelecimentos, como àqueles com “serviço de prataria” em que o garçom serve a comida e a bebida direto de carrinhos ou travessas.

Porém, não se pode esquecer dos fornecedores e distribuidores que fazem parte desse fluxo.

Novamente, existem diferentes tipos: alguns se especializam em produtos específicos, enquanto outros oferecem uma ampla variedade de opções de alimentos.

Outro aspecto da indústria de food service são as empresas que fabricam os equipamentos necessários para produzir, transportar, armazenar e servir produtos alimentícios.

Esse tipo de equipamento vai desde freezers e fornos industriais até eletrodomésticos menores, vendidos em lojas de cozinha.

Qual a importância do varejo food service?

Hoje, o varejo food service tem importância vital para que negócios do ramo gastronômico encontrem espaço para crescer.

A alimentação fora do lar tornou-se algo padrão na vida do brasileiro médio — e já é extremamente comum em países desenvolvidos, como os Estados Unidos.

Para se ter noção, na década entre 2009 e 2019, o varejo food service cresceu 184,2%. Nas vendas totais do setor de alimentação no mercado interno, o food service representou 33,1%.

Os dados são de um levantamento divulgado pela Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA).

Ainda de acordo com a ABIA, o forte crescimento nos últimos anos tem tudo a ver com vários fatores, como a transformação no estilo de vida das pessoas.

Agora, um maior número de consumidores busca por diferentes opções de refeições para compor sua rotina — as pessoas querem comer melhor, mas também diferentemente.

Foi um dos motivos por trás da expansão de modelos de negócios inovadores, como Dark Kitchen, Cloud Kitches e Ghost Kitchens.

Um panorama sobre o mercado food service dos últimos anos

O mercado do food service passou por uma expansão considerável na última década — e viu a demanda se transformar por conta da pandemia. No entanto, vários negócios também sofreram.

Mas e hoje, qual o panorama do setor?

De acordo com dados da ABIA, a perspectiva é a mesma que acompanha a economia: retomada do crescimento, com o avanço da vacinação marcando a volta das pessoas ao varejo food service presencial.

Conforme a associação, a projeção para o food service 2021 foi de crescimento de 30%.

Apenas em 2020, a indústria de alimentos faturou mais de R$ 573 bilhões — cerca de R$ 139,4 bilhões apenas do setor de food service.

Apesar do valor considerável, é um recuo em relação aos anos anteriores. Do meio para o fim da última década, o varejo food service encontrou-se em crescimento ano após ano:

• Varejo food service 2015: R$ 144,0 bilhões.
• Varejo food service 2016: R$ 154,2 bilhões.
• Varejo food service 2017: R$ 164,7 bilhões.
• Varejo food service 2018: R$ 172,8 bilhões.
• Varejo food service 2019: R$ 184,7 bilhões.

A retração é considerável, mas tem a ver com os impactos imediatos da pandemia.

Se por um lado a demanda por delivery aumentou (só o Brasil foi responsável por praticamente metade dos pedidos via delivery em toda América Latina em 2020, de acordo com dados divulgados pelo Jornal USP); por outro, os negócios em geral sofreram.

De acordo com projeção da ABIA, o faturamento do varejo food service 2022 deve alcançar a casa dos R$ 166,9 bilhões, um salto bem-vindo para patamares pré-2018.

Conheça as principais características do food service

Mas o que caracteriza uma empresa do setor de food service? Como mencionamos, esse segmento é como um ecossistema — repleto de diferentes estruturas de negócio.

Afinal, qualquer restaurante ou bar se encaixa como um negócio de food service? Separamos algumas características que demarcam o que é considerado uma empresa desse setor, confira!

Custo de entrada no mercado

O custo de entrada no food service varia bastante — e essa é uma das características de empresas que pertencem ao setor.

Veja bem: existem negócios de todos os tipos, desde food trucks que pouco precisam de investimento inicial até restaurantes chiques capitaneados por um chef de renome no mercado, que precisam de altos valores iniciais.

Além disso, não há como esquecer das franquias de redes alimentícias, como os fast foods.

Cada um dos negócios que citamos possui diferentes custos de entrada:

• no caso do food truck, seu veículo;
• no caso do restaurante, o custo da equipe;
• no caso da franquia de fast food, os royalties à marca.

Apesar de não ser um setor necessariamente barato, há formas mais acessíveis de adentrá-lo — e outras que deixam claro que o negócio possui ticket médio mais elevado.

Ou seja, opções para todos os gostos.

Canais de vendas

Hoje, omnichannel para restaurantes é uma tendência. Esses negócios (entre outros do tipo, como bares e botequins) utilizam vários canais de vendas.

O food service já não se resume ao atendimento na frente de caixa, mas utiliza de canais como autoatendimento, cardápio digital, take away, marketplace, aplicativos de delivery, entre outros.

A policanalidade é um conceito extremamente importante para os negócios do setor — e que, principalmente, expande seu potencial de vendas e de disseminação da marca.

Porém, não há como negar que existem empresas de food service que preferem se manter tradicionais: sem adentrar o ambiente digital, muitas vezes apenas atendendo a pedidos de delivery via telefone e com foco no atendimento no estabelecimento.

Já um exemplo do inverso são as Ghost Kitchens – que operam apenas via delivery, com entregas por motoboys ou bicicleta.

Local de consumo

E falando sobre o assunto, é preciso ressaltar outra característica flutuante do food service: o local de consumo.

Como explicamos, existem negócios que focam apenas no atendimento em seu estabelecimento físico (brick-and-mortar, no inglês) e outros, como as Ghosts Kitchens, no delivery.

Tudo isso vai depender de diferentes variáveis, como o custo de entrada.

Alugar um imóvel ou construir um estabelecimento é um investimento sério e considerável — uma opção impossível para vários empreendedores entrarem no mercado.

Vale ressaltar que o local de consumo é também um reflexo do público-alvo do estabelecimento, bem como da sua localização.

Cidades mais metropolitanas e com intenso fluxo de pessoas jovens, estudantes ou profissionais em início de carreira, naturalmente optam por preço e velocidade, o que os leva a consumir mais de redes de fast food ou restaurantes take away.

Já regiões mais interioranas, com menor fluxo de pessoas, costumam prezar por estabelecimentos físicos e pelo comparecimento ao mesmo para consumir os produtos.

Porém, é claro, tudo varia de acordo com o público-alvo e o tipo de estabelecimento.

Quais são os principais tipos de operações no food service?

E como operam os negócios no food service? Como ficou evidente, é um tipo de setor que aceita empresas com múltiplas facetas: às vezes, o foco é em um tipo de modelo operacional; outras vezes, em vários.

Se você for a um fast food, por exemplo, provavelmente vai se deparar não com um, dois ou três tipos de modelos, mas vários!

É que cada empresa se adapta àquilo que melhor se encaixa para sua rotina, suas capacidades financeiras, público-alvo e estratégia.

Desde o começo, o ramo gastronômico (inclusive quando falamos dos produtos em si) dependeu da criatividade. No caso do food service, não seria diferente.

Entre os principais tipos de operações, podemos citar:

Convencional: os mais convencionais, que estão de pé há algum tempo e buscam fidelizar clientes do bairro e proximidades. Normalmente, o cardápio é simples e o atendimento é caloroso, mas sem nenhum refino.

Clássico: já os negócios mais tradicionais normalmente se destacam pela qualidade e pela própria fama da casa, equipe ou dono(s). Há um foco maior na qualidade do que é servido e o atendimento costuma ser bem mais profissional e regrado.

Especializado: as casas especializadas costumam focar em um tipo de culinária específica, como as churrascarias e restaurantes mexicanos, ou em um prato único, como os food trucks de hambúrguer ou churros, por exemplo.

Internacional: já esse tipo de estabelecimento preza por maior qualidade, possuindo equipe completa (e normalmente seguindo à risca a etiqueta dos restaurantes mais chiques). Serve pratos variados — à la carte — de diversas culinárias, mas com qualidade ímpar.

Do chef: os estabelecimentos com foco na experiência gastronômica, ou “do chef”, costumam possuir cardápios elaborados por um chef específico — que é a figura central, que atrai os clientes. O que se vende não é simplesmente uma refeição, mas uma criação de um profissional de renome.

Fast food: o estabelecimento que preza pela praticidade, rapidez e também preços acessíveis. Os fast foods industrializam seus processos para torná-los mais eficientes e ágeis possível, focando muito em promoções, ações de marketing e parcerias (como acontece com marcas de refrigerantes).

Fast casual: alternativa ao modelo acima, o fast casual busca unir a praticidade do fast food com um preparo de maior qualidade. Normalmente, é o próprio cliente quem monta seu prato, “escolhendo” os ingredientes no balcão. No fast casual, não há serviço de mesa.

Fine Dining: já este modelo de operação refere-se aos estabelecimentos que buscam oferecer excelência em suas entregas, sem se prender a um tipo específico de culinária ou contar com toda etiqueta de um restaurante de chef. Utilizam-se ingredientes e produtos de alta qualidade.

Como os empreendimentos de food service são classificados?

Com tantos modelos operacionais e formas de atendimento, é comum pensar que os negócios do food service também possuem diferentes classificações quanto ao tipo de empreendimento. Que tal relembrar as principais?

Comercial e direto: estabelecimentos cuja atividade-fim é a venda de refeições ao consumidor final, como restaurantes, bares e padarias.

Comercial, serviço indireto: quando a culinária não é a atividade-fim, mas um serviço agregado. É o caso de estabelecimentos como hotéis, motéis e caterings, por exemplo.

Comercial e alternativa: a venda de produtos (muitas vezes industrializados) para consumo imediato ou posterior, como forma de agregar valor, como é o caso de bazares, lojas de conveniência, entre outros.

Objetivo social: estabelecimentos que não buscam lucro, mas sim proporcionar um serviço social, como a merenda escolar ou ONGs que fornecem comida às pessoas em situação de rua.

As principais tendências de food service

Agora, quem está entrando no mercado ou se aprofundando mais na parte técnica do food service deve se perguntar: o que esperar do futuro? Separamos algumas das principais tendências para você, confira!

Alimentação saudável

O segmento de consumidores interessados em aproveitar boas — e saudáveis — refeições e produtos gastronômicos só cresce.

Pratos preparados com foco na saúde de quem os consome, com foco em compor uma dieta balanceada e leve em gorduras e açúcares são um sucesso não por acaso.

Trata-se de uma demanda real e que só tende a crescer e se estabilizar.

Além disso, é preciso notar o quanto movimentos como o vegetarianismo e o veganismo influenciam nessa tendência, proporcionando uma nova visão para esse mercado.

Produtos artesanais

Ainda na esteira da alimentação saudável (mas não necessariamente relacionada), vale mencionar o quanto os produtos artesanais agregam valor a um prato.

Produtos únicos, feitos com ingredientes específicos ou respeitando algum modo de preparo regional, podem ser um sucesso no cardápio do seu estabelecimento!

Delivery

O delivery já não é necessariamente uma tendência, mas é algo que não pode passar batido.

Como mencionamos antes, 89% dos restaurantes brasileiros já contam com esse serviço — mas existem 11% ainda em falta com a opção de entrega domiciliar.

Conforme os sinais que o mercado mostra, cada vez mais será necessário aderir a esse modelo de negócio para seguir crescendo.

Grab and go

A tendência grab and go (“pegar e levar”) é uma daquelas que só cresceu em meio à pandemia, quando o contato físico era muito mais limitado.

Basicamente, trata-se de um modelo em que o cliente simplesmente pega seu pedido e leva para sua casa ou outro estabelecimento para comê-lo.

A diferença para o take away, por exemplo, é que no grab and go parte-se da premissa de que os produtos e refeições já estão prontas.

Ou seja, o cliente não precisa fazer um pedido antecipadamente via app ou cardápio digital.

Culinária regional

Se a região em que você mora se destaca por uma herança gastronômica forte, é possível apostar nesta marca de identidade para construir um food service bem-sucedido.

Multicanalidade

Como mencionamos, a utilização de vários canais para atendimento é uma tendência que expande o potencial comercial de uma empresa.

Assim, é possível faturar e lucrar mais com canais que aumentem o alcance do negócio.

Sustentabilidade

A gastronomia é normalmente alvo de críticas quando a questão é a sustentabilidade, especialmente grandes franquias que se apoiam pesadamente no uso de insumos industrializados.

Por isso, uma tendência é justamente a sustentabilidade, de modo a reduzir o impacto ambiental e contribuir para uma sociedade mais verde.

Entre as iniciativas, podemos destacar a troca para fontes alternativas de energia, como a solar; e a escolha por fornecedores responsáveis de ingredientes como carnes e leite.

Soluções automatizadas no atendimento
Otimizar o atendimento é uma tendência para negócios que buscam otimizar sua operação e reduzir custos, de modo a potencializar a lucratividade.

Com soluções como o totem de autoatendimento e o cardápio digital, é possível encurtar a distância entre o consumidor e a cozinha, agilizando processos.

Personalização

Outro ponto que vale a pena pensar é na possibilidade de moldar sua operação de modo a oferecer uma culinária mais personalizada.

Modelos como o grab and go já possibilitam isso, fornecendo ao cliente o controle sobre como será montada sua refeição.

Experiências gastronômicas

Outra tendência que se destaca é a busca cada vez maior das pessoas por experiências culinárias.

Vários fatores contribuem para esse movimento, como a ascensão de programas de TV com foco em gastronomia (bem como chefs e pratos) e a globalização como um todo.

É possível, dependendo do local, alcançar um bom demográfico com estabelecimentos com propostas diferentes do ordinário.

A importância da tecnologia no setor de food service

Hoje, uma empresa de food service depende de vários fatores para ser bem-sucedida. A qualidade do que é servido não é a âncora principal, mas uma delas.

É aí que a tecnologia entra como capacitadora da sua operação.

Com uso de um sistema para restaurante, por exemplo, é possível integrar setores de uma forma que seu estabelecimento jamais experimentou.

O acesso a dados atualizados em tempo real ajuda os responsáveis por cada setor a compreender o nível de demanda.

Assim, você consegue melhor controle de estoque e do nível produtivo, entendendo exatamente qual item do seu cardápio tem mais saída e quais as horas de pico do seu negócio.

E claro, um sistema para food service auxilia em várias tarefas, automatizando operações repetitivas, o que reduz erros humanos e mitiga os custos desnecessários.

Fonte: https://www.totvs.com/