Bares e restaurantes mudam cardápio para driblar inflação e dificuldade de abastecimento
O levantamento, obtido com exclusividade pelo Valor, aponta que 74% aumentaram os preços do menu, 51% estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 37% compram de novos fornecedores.
Com o relaxamento das restrições sanitárias, bares, restaurantes e cafés estão cheios novamente. Mas os clientes acabam se deparando com um menu novo em 53% dos estabelecimentos.
É que, em tempos de escalada da inflação e dificuldade de abastecimento, os empreendedores tiveram que adequar os cardápios para se manterem competitivos, de acordo com uma pesquisa realizada pela consultoria Galunion, pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB).
O levantamento, obtido com exclusividade pelo Valor, aponta que 74% aumentaram os preços do menu, 51% estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 37% compram de novos fornecedores.
Deste total, 62% dos respondentes se dispuseram a alterar o menu pela disponibilidade de produtos e por preços competitivos de outro fornecedor. Já 44% dos operadores estão comprando diretamente de produtores artesanais, 43%, da indústria de alimentos e 39%, de atacados e cash & carry.
O levantamento foi feito entre os dias 7 de novembro e 2 de dezembro e contou com 380 respondentes, que representam 9.136 estabelecimentos, sendo 46% do Sudeste, 21% do Nordeste, 15% do Sul, 10% do Centro-oeste e 8% do Norte.
No fechamento do primeiro semestre, 77% tiveram lucro e houve também uma queda acentuada do endividamento e da inadimplência em relação às edições anteriores – 71% dos participantes estão com as contas em dia e 29% com pendências, sendo que 53% acreditam liquidar as dívidas em até um ano.
Em relação aos meios de pagamento, pesquisa detectou aumento do Pix no foodservice, que já é aceito por 68% dos estabelecimentos. Os cartões de crédito (98%) e de débito (96%) continuam a ser os mais aceitos, sendo que o dinheiro (93%) mantém um papel relevante no setor.
Para Simone Galante, CEO da Galunion, “depois de quase três anos de muitas disrupções, o cenário do setor começa a se acomodar e apresentar características mais definidas”, em nota.
Já Fernando Blower, diretor-executivo da ANR, depois de seguir sua recuperação em 2022, o setor de bares e restaurantes espera uma maior estabilidade para 2023, com o controle ou até mesmo o fim da pandemia.
De fato, os entrevistados seguem otimistas com a recuperação do setor: 66% acreditam que 2023 será um ano melhor, mas apontam como desafios a inflação (74%), a atração de clientes e o crescimento das vendas (53%).
As apostas dos operadores para o próximo ano são: investimento em receitas que trazem conforto, a chamada comfort food (27%), alta indulgência, ou seja, sabores que remetem ao prazer de comer (26%) e saudabilidade.
Fonte: Valor
