Ficha técnica de restaurante: tudo o que você precisa saber antes de montar a sua

Embora o talento na cozinha e a paixão pela gastronomia sejam princípios essenciais para um restaurante de sucesso, esse tipo de estabelecimento só será lucrativo, caso haja uma boa administração. Sem o exato entendimento adequado de todos os aspectos que envolvem uma gestão eficiente, as despesas elevadas e a desorganização certamente podem comprometer o desenvolvimento do seu negócio.

Por isso, elaborar uma ficha técnica de restaurante é tão importante. Afinal, por meio desse recurso é possível controlar os custos de produção, monitorar o estoque e definir as despesas exatas de todos os pratos disponíveis no cardápio.

Quer saber mais? Então, confira o conteúdo que preparamos para você e descubra como será útil na rotina do seu restaurante.

O que é uma ficha técnica de restaurante?

A ficha técnica é o manual de registro de todas as referências relevantes da preparação de alimentos e bebidas dentro de um restaurante.

Neste relatório simplificado, você pode encontrar diversas informações, como o nome do prato, lista de ingredientes, composição, embalagens utilizadas, fornecedores, preços de custo etc.

Em outras palavras, a ficha técnica é o “documento de identidade dos itens disponíveis no cardápio”. Além dos pratos, é utilizada também na preparação de drinks, sobremesas. Vale até mesmo pra os pratos mais simples como uma salada, por exemplo.

Por se tratar de um ponto crucial na gestão desse negócio, deve ser empregada não apenas em grandes estabelecimentos, mas aproveitada em todo e qualquer restaurante, independente de seu porte. Conheça agora os tipos de fichas disponíveis.

Tipos de fichas técnicas de alimentos

Apesar da importância do documento, nem todo mundo está por dentro dos tipos de fichas técnicas de restaurante que existem e das principais diferenças.

Em linhas gerais, é possível dividi-las em duas: ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial. Cada uma conta com informações diferentes, mas que são complementares (e que, inclusive podem ser utilizadas em um único formato).

Ficha Técnica Operacional

A ficha técnica operacional traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto.

Além de especificar cada item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, também é interessante incluir um passo a passo da execução ou preparo — incluindo os equipamentos utilizados e demais orientações específicas. Diante disso, o responsável pela cozinha é a pessoa mais indicada ao seu preenchimento.

Vale destacar que essas informações são de extrema utilidade para os demais funcionários também. Isso porque, a partir da sistematização de processos, a cozinha passa a ter um funcionamento mais eficiente e produtivo.

Portanto, além de contribuir com o padrão da produção e com o controle das despesas, essa ferramenta pode gerar ganhos para o consumidor final. Como?

Basta pensar que processos muito bem definidos impactam diretamente na qualidade do produto, que é cuidadosamente preparado, permite maior agilidade no atendimento e aumentam a satisfação do cliente.

Ficha Técnica Gerencial

Na ficha técnica gerencial, as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção.

Para torná-la ainda mais completa, basta inserir os dados referentes aos impostos praticados, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Nesse sentido, a ficha gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda, quanto para a margem que cada produto final gera.

Pode ser consultada, com frequência, pelo gerente ou administrador do restaurante, uma vez que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento.

O que não pode faltar em uma ficha técnica gastronômica?

As fichas técnicas do restaurante trazem, portanto, informações de suporte para padronização e melhoria da gestão administrativa e operacional. Por isso, devem conter aquelas informações que são mais relevantes para o dia a dia e para o crescimento do negócio.

Selecionamos algumas dicas de sucesso dos melhores restaurantes do mercado. Faça o checklist da ficha técnica do restaurante de sucesso e descubra como criar ou adaptar a sua ficha!

Checklist ficha técnica operacional + gerencial

Informações que não podem faltar na ficha de restaurante combinada:

• Nome do prato;
• Lista e quantidade de ingredientes;
• Tempo de preparo da comida ou bebida;
• Métodos utilizados na preparação;
• Equipamentos empregados no preparo;
• Tamanho da porção (rendimento);
• Preço de custo dos insumos utilizados;
• Fotografia do produto pronto para consumo;
• Custo final do prato;
• Preço de venda sugerida;
• Mão de obra e encargos;
• Despesas fiscais e administrativas;
• Instruções específicas quando necessárias.

Para deixar o relatório completo, vale destacar a necessidade de se atentar aos pequenos detalhes. Durante a criação da lista de ingredientes, é muito comum não considerar alguns insumos. Geralmente, apenas os ingredientes principais são citados, ignorando, por exemplo, os temperos adicionais, óleos e demais produtos básicos.

Embora pareçam irrisórios, todos esses custos somados ao final de cada receita podem representar uma parcela significativa do seu custo total. Por isso, é recomendado utilizar uma tabela com o preço de cada ingrediente.

De modo a facilitar essa tarefa, disponibilize uma precificação mais detalhada, ou seja, de acordo com a unidade de medida de cada produto (ml, l, gr, kg, etc).

Como organizar e atualizar essas informações?

A automatização dos dados em uma ficha técnica de restaurante é uma excelente forma de gerenciar os ingredientes em estoque, bem como auxilia na hora de planejar as compras ou calcular os lucros. Para tanto, nem sempre é necessário dispor de um alto investimento.

Confira as soluções que o ajudarão a realizar esse tipo de tarefa, sem maiores dificuldades.

Softwares de gestão

Alguns softwares de gestão disponíveis no mercado já disponibilizam também opções de ficha técnica. A partir das informações inseridas no sistema, os relatórios são gerados automaticamente, otimizando assim mais tempo.

O ideal que é essa funcionalidade já faça parte do principal sistema do restaurante, evitando assim a necessidade de contratação de vários programas ou sistemas que não são integrados.

Planilhas ou planilhas online

Mesmo quem ainda não tem um software de gestão, pode criar uma ficha técnica de restaurante. O “bom e velho” Excel, pode ajudar nessa missão.

Com uma pesquisa rápida na internet, também é possível localizar uma série de modelos disponíveis para o preenchimento desses registros. Existem desde layouts básicos até os mais completos. É importante avaliar qual a necessidade do seu negócio e garantir aquele modelo que tenha, no mínimo, as informações essenciais citadas no checklist.

Uma vez preenchido, o documento deve ser impresso e colocado em um local de fácil acesso, para consulta (geralmente organizado em pastas ou catálogos). A ficha técnica operacional vai para a cozinha ou copa. A gerencial, pode ser compartilhada com a gerência e acessada online também.

Independente do meio ou formato escolhido, o que vale é ter a ficha técnica do alimento. Acredite: isso fará toda diferença para o seu restaurante.

Como você viu, a ficha técnica é um instrumento fundamental para a rotina e gestão do restaurante. Na prática, a partir das visões apresentadas, a operação pode ser simplificada e se tornar mais eficiente. Na ponta do lápis, isso pode significar também redução de custo e aumento de margem. Então, se você ainda não usa esse recurso, saiba que você está perdendo dinheiro.

Fonte: https://blog.goomer.com.br/